Una arcaica pratica culinaria di Castelbuono: la cunculina fudd

(Di Massimo Genchi) – Certo, fa sorridere, a proposito di cucina e cultura relativa, ascoltare tutta la gamma di lavòrnie attorno alle nostre pratiche culinarie tradizionali profferite dalla suprema entità enogastronomica locale e, di recente, anche da qualche cornacchia da combattimento. Fra le pratiche millantate, brilla per fantasia quella sbandierata ai quattro venti della cucina di strada. Lo street food. Una volta conoscevamo u Stritt’i Missina, u Strittâ Canna, ora c’è u stritt fudd. Come se, da sempre, le nostre strade – una cantinera sì e una no – pullulassero di bancarelle di quarumari, panillari, stigliulari e mivisari. Come se u mussu vuddrutu, per la cucina di Castelbuono, fosse l’equivalente dei tortellini per quella bolognese o della bagna caoda per quella langarola, visto che ora, per cercare di darsi un tono, sono tutti lì a riempirsi la bocca di Alba, di Langhe, di Dolcetto di Diano D’alba e di tajarin. Ma anche di ravioli del plin e di finanziera.

Nel pezzo sulla vecchia, con cui ho voluto chiudere il 2022, ho scritto che Sapere è potere. Qui lo ribadisco. In qualsiasi campo, chi sa, e soprattutto chi ha gli strumenti per arrivare al sapere, è senza dubbio un individuo scomodo prima ancora che potenzialmente pericoloso. Molto meglio badare a una corte di anatroccoli. Ecco perché, da parte di chi detiene il potere, si tende a privare l’uomo del sapere. Ecco, ancora, il motivo del vergognoso linciaggio ordito in questo paese contro i professori, colpevoli di avere un lavoro. Ottenuto, si badi, non grazie ai voti raccattati o a qualche onorevolicchio benevolente, ma solo per i sacrifici sostenuti di cui non dovere rendere grazie a nessuno, se non ai propri genitori. Quel lavoro stabile, tanto inviso a chi tende alla soggiogazione, perché libera dallo sfruttamento e dal ricatto e conferisce facoltà di giudizio critico e incondizionato, senza dovere subire l’umiliazione della pratica animalesca del boccaglio.

Ma ritorniamo pure ai saperi. In attesa che si compia la grande opera delle ricette tradizionali della cucina di Castelbuono, già in avanzato stato di stesura, vorrei qui riflettere su una particolarissima pratica della nostra cucina, ancora una volta prima che se ne perda la memoria, prima che si perda un’altra quota di patrimonio storico, sepolto sotto le macerie della smemoratezza globale; pratica vera, consolidata, della nostra cucina tradizionale che mi è piaciuto chiamare cunculina fudd. I cibi della cunculina. E’ un percorso di cultura materiale tradizionale che si snoda attraverso il risparmio energetico, la dieta alimentare, la frugalità dei pasti e la qualità dei cibi i quali non avevano bisogno né di bollini (ahahah) né di certificazioni biochilometriche.

La cunculina fudd è una pratica culinaria stagionale limitata al periodo in cui era in funzione il braciere a carbone – a cunculina, appunto – per il riscaldamento non tanto degli ambienti quanto dello spazio appena appena attorno ad essa. Qui non è inutile ricordare che allora per cucinare bisognava preventivamente attizzare il fuoco nella tannura, e non era una operazione né facile né immediata come accendere il gas. In generale, si accendeva la tannura di giorno perché maggiore era il bisogno di acqua calda per le varie faccende domestiche. Per evitare di accenderla pure la sera o si cenava â sciutta, vale a dire mangiando avanzi o cibi che non necessitavano di essere riscaldati, oppure, nella stagione invernale, si approfittava del fatto che in ogni casa, di sera, c’era la cunculina accesa e si sfruttava il potere calorifico del carbone e della cenere. Non è neanche inutile sottolineare che le case, allora, non erano dotate di cappotto termico e, se è per questo, neppure di infissi coibentati dato che mancavano diversi vetri sia alle finestre che alle parmiçiane sulle quali, sovente, si aprivano dei fessuroni attraverso i quali entrava l’abbissu. Ma di tutto ciò non ci si formalizzava anche perché il mancato isolamento termico, anche se non sembra, aveva il suo aspetto positivo in quanto queste prese d’aria negli ambienti domestici garantivano la circolazione d’aria e con essa degli odori, anche i più pesanti. A differenza di quanto accade nelle case di oggi dove, nei pomeriggi, l’afrore stagnante dû vrùocculu accupatìeddru che ha raggiunto ogni punto dell’appartamento, ti investe, ti assale e ti tramortisce.

Nella cunculina i cibi potevano essere riscaldati ma anche cotti con determinate modalità. Segnatamente si sotterravano sotto la cenere calda, venivano quindi mpurrazzati, oppure si ponevano a una certa distanza dalla sorgente per sfruttare il principio fisico dell’irraggiamento, una delle forme di propagazione del calore. In questo caso si utilizzavano i muddrìetti – le molle da brace – per reggere i cibi sul fuoco e talvolta la graticola.

Quando noi oggi, durante le scampagnate, assaporiamo la voluttuosa bontà della patata mpurrazzata (nessuna allusione peccaminosa mi si creda) o anche delle cipollette fatte nell’identico modo, di fatto stiamo andando alle origini della nostra cucina frugale di una volta che si sviluppò in parallelo a quella dei pastori e dei carbonai i quali, com’è noto, cucinavano nnô fucagnu, il fornello scavato per terra al centro della loro capanna nel quale accendevano il fuoco per riscaldarsi.

Mpurrazzari, dunque, che da noi significa ‘cacciarsi dentro o cacciarsi sotto qualcosa’: ci si mpurrazza sotto le coperte oppure ci si mpurrazza dintra, evitando di uscire. Ma nell’economia del nostro discorso, si mpurrazza l’uovo sotto la cenere calda per cucinarlo bazzotto – cioè a metà cottura, tra sodo e tenero – o anche cirusu. Non sappiamo se presso qualche coltivatore dell’italiano zappuliato l’uovo cotto in cotal modo venga appellato uovo ceroso. Po èssiri, però.

Ma al di là di questi atroci dubbi, perché mpurrazzari? La purrazza è l’asfodelo, detto anche porraccio (Asphodelus ramosus), e mpurrazzari letteralmente significa ‘avvolgere in foglie di asfodelo’. In alcune zone della Sicilia orientale è consuetudine ricoprire la ricotta dentro la fiscella con foglie di asfodelo e nelle Puglie applicano la medesima pratica nella produzione di formaggi tipici.

Quindi, in un tempo in cui non c’erano carte da forno, carta stagnola, carta oleata e neppure la carta camoscina, pare di capire che ci si arrangiasse alla men peggio avvolgendo taluni particolari cibi nelle foglie di purrazza prima di metterli sotto la cenere calda. Già nel Settecento è attestata in tutta la Sicilia la modalità di cottura degli asparagi e di altre erbe sotto la cenere calda previo avvolgimento nelle carnose foglie di asfodelo. È probabile che anche qui da noi gli asparagi e le verdure più tenere e delicate si preparassero in codesto modo o comunque avendole preventivamente sbollentate. Certamente esistono forti attestazioni di una favolosa ricetta della cunculina fudd in cui pochi rocchi di salsiccia vengono avvolti nella carta oleata insieme a una congrua quantità di sinapi (Brassica rapa subsp. sylvestris) e quindi mpurrazzati. Non solo i sinapi ccu a sasizza, però, anche le polpette si potevano cucinare nell’identico modo e, naturalmente, l’ùovu mpurrazzatu che però dovendo risultare cirusu, doveva stare per poco tempo sotto la cenere in quanto, si sa, l’ùovu cchiossà coci e cchiù duru addiventa. E qui vi risparmio un’ovvia similitudine. A proposito del tempo di cottura dell’uovo sotto la cenere, quando chi è con noi, viene colto improvvisamente da irrefrenabile inquietezza e vuole andare via senza che si riesca a trattenerlo neppure un istante oltre, gli si suole dire: e bbùonu, cchi hai l’ùovu vurricatu? Cibi della cunculina sono anche, si capisce, quegli ortaggi oggi a noi noti per l’analoga preparazione durante le scampagnate, alla fine delle grigliate: cipuddretti, molto meno i carciofi, e poi cipolle e patate consumate rigorosamente a stricasali, classica modalità di condire questi deliziosi bocconi della cunculina fudd.

Abbiamo detto che per cuocere senza sotterrare si usavano i muddrìetti, sui quali quelli della mia età avranno sicuramente visto le fette di pane raffermo poste ad abbrustolirsi: prima su una faccia e poi sull’altra. Non le chiamavamo ancora bruschette, essendo fermi alla tradizionale denominazione di pani caliatu. Non mi risulta che il pane caliato si condisse come la bruschetta mentre sono state raccolte notizie di condimenti con i pomodori secchi conservati sott’olio. Assai diffuso era l’uso di intingere il pane caliato nel vino cotto, una conserva di mosto preparata ai tempi della vendemmia ristretta a un terzo del suo volume iniziale. Ecco ciò chiarisce che il pane si caliava, a parte per l’eccitazione che produceva nei bambini, per introdurre un alimento caldo prima di andare a letto.

Castelbuono, si sa, paese di olivi e olive. I castelbuonesi, per implicazione, ghiotti di olive specialmente quelle delle varietà manzi, ottime da mangiare, quindi consumate come companatico. Fra queste, particolarmente ricercate erano i mattareddri, che un tempo si chiamavano anche passuluna, come i fichi. I mattareddri sono olive bacate che, punte dalla mosca olearia, cadevano prematuramente e si raccoglievano preventivamente per metterle a curare sotto sale. Ma non solo i mattareddri, anche tutte le olive messe a stagionare e usate come companatico, che nel complesso si chiamavano âlivi nìviri, erano molto ricercate. Ecco, con le olive nere anche poco stagionate, si strutturavano degli spiedini che poi si stendevano sui muddrietti perché si cuocessero sommariamente rilasciando quell’umore amarognolo, assai sgradevole, se le olive erano ancora lontane dalla maturazione. Le olive così cotte costituivano un buon boccone specialmente perché inducevano il vino che è noto per essere in grado di riscaldare l’organismo. Spesso alle olive si abbinava il suo complemento naturale, il cacio. Una bella fetta di formaggio – tumazzu – stagionato o semistagionato fatto rammollire sulle molle da brace e poi consumato accompagnandolo o con le olive o col pane caliato, sicuramente col vino. Anche senza averlo mai assaggiato si può ben comprendere come il tumazzu arrustutu nnô luci rappresenti uno dei capisaldi della cunculina fudd.

La stagione della cunculina coincideva anche con quella dei funci rriseddri (Leccinum corsicum), il fungo autunnale di gran lunga più comune, prima della scoperta dei funghi porcini che, come è noto, fino agli anni Sessanta e anche oltre venivano ignorati: i picurara, per dire, incontrandoli sul loro cammino li prendevano a calci o li pestavano, ritenendoli sospetti. Di Marcatagliastru, dâ Zzurrica, d’appinnina i campagnoli portavano i funci rriseddri, squisiti comunque si preparassero: al forno o gratinati o in padella. E giocoforza finivano, neanche di rado, a dorso in giù sopra i muddrìetti a beneficiare del calore promanato dai carboni della cunculina, conditi con un goccio d’olio, sale pepe e l’immancabile fettina di cacio fresco sulla spugnetta leggermente depressa entro cui si scioglieva. Un bocconcino di tutto riguardo in una cucina forse povera, forse essenziale, sicuramente di poca forma ma di molta sostanza e qualità. Una cucina sana. Altro che bio, altro che il vagheggiato kilometro zero di oggi. Ecco, noi, quelli della mia età, siamo gli ultimi rimasti ad avere avuto un contatto sia pur tenue con la cultura materiale e siamo perciò gli ultimi che possono opporsi alla terribile operazione di cancellazione, di dilavamento, di sotterramento di una cultura millenaria, di un sapere a lungo scolpito nella pietra tenace del tempo: l’immortalità delle informazioni, dei dati, della memoria che sono stati patrimonio dell’uomo fin dalla nascita delle civiltà e che ora sono polvere cosmica. “L’uomo mortale non ha che questo di immortale: il ricordo che porta e il ricordo che lascia”. Ecco noi abbiamo portato un oceano di ricordi, di pratiche, di esperienze ma rischiamo di non lasciare niente di tutto ciò. Questa mancanza di identità che si profila già per l’immediato futuro è assai pericolosa per chi verrà o, peggio, per chi già è fra noi ed è inconsapevole di tutto il nostro passato.